Nous quittons le bruit et la chaleur de de Phnom Penh pour arriver à Kep, tout au sud du Cambodge. En face, on dîstingue l’île de Phu Quoc, reprise par le Vietnam en échange de la « libération » des Khmers rouges. La ville a un charme désuet, ancienne destination huppée, on y trouve d’anciennes villas dessinées par de grands architectes, Van Molyvann, inspiration Le Corbusier… Certaines ont été incendiées par les khmers rouges, elles sont enfouies sous la végétation comme les fantômes d’un  riche passé. D’autres ont été rénovées, tout comme la route, impressionnante de modernité, preuve que le gouverneur local souhaite réhabiliter la région. Kep risque donc de perdre un peu de son calme d’arrière saison.

Profitons d’une journée type dans cette station balnéaire.

Kep est principalement connu pour son marché au crabes. Venez tôt le matin jusqu’à midi, et vous verrez les pêcheurs ramener leur casiers remplis de crabes aux pattes bleues.

On peut les acheter au kilo et les déguster sautés avec une recette typique d’ici : le crabe au poivre de Kampot. Celui ci est mis directement en grappe dans la casserole, frit avec de l’ail. Je vous laisse imaginer les effluves délicieux. Le crabe toujours vivant est coupé en deux aux ciseaux puis mélangé à la préparation. Faire cuire quelques minutes, ajouter une sauce tomate, des épices, quelques oignons et c’est prêt ! Le poivre apporte une vraie fraîcheur sans être trop fort pour la chair délicate du crabe.

À quelques kilomètres de Kep, il est facile de visiter les plantations de poivre et de comprendre pourquoi il est si cher.

Les plantations de poivre ont toujours existé mais elles avaient totalement disparu pendant les khmers rouges. Ils avaient rasé les cultures afin d’y implanter du riz. (Anecdote glaçante, on raconte qu’ils observaient le sol, et repéraient les plantes sensitives, les « touch me not » pour pister les personnes qui fuyaient.) Ce sont les français qui ont réhabilité le poivre vert et se sont battus pour imposer un label. La concurrence est rude et il est facile de trouver sur les marchés du poivre dit de Kampot qui vient en fait du Vietnam. C’est pourquoi il faut bien vérifier les étiquettes labellisées.

Le poivre de Kampot porte le nom d’une ville voisine même si le plus gros de la production se fait autour de Kep. La taille d’une exploitation se mesure en nombre de tuteurs, tenant chaque pied. Les champs sont protégés de feuilles de palmiers, de bananiers ou de branches, car la plante se plaît à l’ombre et boit beaucoup : 30 l par pied et par semaine ! Lors de la saison des pluies, inversement, il faut bien préparer l’évacuation des sols pour ne pas l’inonder. Ce qui fait la qualité de ce poivre ? Le climat et la richesse en quartz du sol.

On y trouve 4 formes de poivre différents :

-poivre vert : le plus difficile à conserver car il est frais, très aromatique, croquant et juteux. On peut le conserver dans le sel, un vrai délice et la région est aussi riche en marées salants.

– poivre noir : la grappe verte est séchée et s’oxyde, c’est ainsi qu’il pique le plus. On le trouve souvent dans les sauces locales avec du citron et du sel. Juste moulu, il accompagne l’entrecôte bleue dont je rêve depuis 4 mois.

– poivre rouge : cueilli en fin de maturité, il sent la tomate séchée d’après les récoltants, moi je le trouve très fruité aux notes confiturées d’abricot et de pain d’épices. Il accompagne aussi la viande rouge.

-poivre blanc : on part du poivre vert que l’on fait bouillir pour enlever la pellicule supérieure. Celui-ci accompagne la viande blanche et le poisson. Une autre méthode consiste à attendre que le poivre se fasse manger par les oiseaux car ils ne mangent que le poivre arrivé à maturité. Ils digèrent alors le péricarpe (partie colorée) et les enfants s’amusent à le récupérer dans leur fiente. Il est alors appelé le poivre « aux oiseaux. ». Mais rassurez vous le côté aléatoire fait que je n’en ai pas trouvé…

Le poivre est récolté entre mars et mai avant la saison des pluies. Le pied est monoïque, c’est à dire qu’il contient des fleurs mâles et femelles qui seront pollenisées naturellement par le vent et les bourdons. Le pied dure 20 ans et peut donner environ 2 kg de poivre par an dès ses 4 ans.

De l’engrais ? Naturel bien sûr : bouse de vache et guano (excrément de chauve-souris ici). Et pour faire fuir les parasites : des décoctions de citronnelle, et de feuilles de neem, un arbre indien dont les feuillles très amères font fuir les limaces.

Une fois cueilli, (lorsque le rouge atteint au moins 25% de la grappe), on le met à sécher dans une serre durant 3 à 10 jours à des températures entre 40 et 60 degrés.

Le poivre vert devient ici noir et est prêt à être trié à la main : les grains les plus noirs partiront pour la vente, les gris serviront pour les restaurants. Les tiges qui portent les grains peuvent être utilisées pour le thé, de même les fleurs peuvent se manger.

17h, il est temps de rentrer pour profiter des derniers rayons du soleil sur la plage et jouer au frisbee avec les enfants cambodgiens.

18h la synthèse de la journée commence, RDV chez Kimly, l’institution pour manger le fameux Crabe au poivre Vert. S’empiffrer, il n’y a pas d’autre mot pour décrire le plaisir de décortiquer à la main le crabe tout ensaucé, se lécher les doigts, et croquer le poivre vert frais. Si le poivre est une monnaie, cela vaut bien tout l’or du monde…